Le porc a longtemps souffert d'une image de viande ordinaire. Pourtant, certaines races et certains élevages démontrent qu'il peut rivaliser avec les plus belles pièces de bœuf. C'est notamment le cas du cochon Duroc Batallé, dont le carré de côtes est aujourd'hui recherché par les amateurs de viande de qualité.
Qu'est-ce qu'un carré de côtes ?
Le carré de côtes est une découpe située dans le dos de l'animal. Il regroupe plusieurs côtes encore attachées les unes aux autres, offrant une pièce généreuse qui associe viande tendre, gras de couverture et os.
Cette découpe est idéale pour une cuisson au four, où elle développe pleinement ses arômes.
La race Duroc
Originaire des États-Unis, le Duroc est une race de porc reconnue dans le monde entier pour la qualité de sa viande.
Ses principales caractéristiques sont :
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une viande naturellement persillée ;
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un excellent rendement à la cuisson ;
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une chair tendre et juteuse ;
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une saveur plus prononcée que celle des porcs conventionnels.
Grâce à son persillage, le Duroc reste moelleux même lors de cuissons soutenues.
Le savoir-faire Batallé
Fondée en Espagne, Batallé est une entreprise familiale spécialisée dans la sélection et la valorisation des meilleures viandes porcines.
Son cahier des charges repose sur plusieurs critères essentiels :
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sélection génétique rigoureuse ;
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alimentation contrôlée ;
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bien-être animal ;
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régularité de la qualité.
Cette exigence permet d'obtenir une viande constante, appréciée aussi bien par les restaurateurs que par les particuliers.
Pourquoi cette viande est-elle différente ?
La première différence se remarque visuellement.
Le carré de côtes Duroc Batallé présente un persillage bien marqué, signe d'une infiltration naturelle de graisse à l'intérieur du muscle.
Cette graisse fond pendant la cuisson et apporte :
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davantage de jutosité ;
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une texture plus tendre ;
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une saveur plus riche.
Contrairement aux idées reçues, cette graisse est un véritable atout gustatif.
Comment préparer le carré de côtes de cochon Duroc de Batallé ?
Vous pouvez au choix laisser la couenne ou la retirer. Si vous la laissé il faudra bien la cuir pour qu'elle devienne croustillante.
A la manière d'un magret on quadrille le gras d'autant que sur cette viande il est très épais.
Le carré de côtes supporte très bien les cuissons à haute température mais ce mange idéalement rosé 57° à la sonde bien que du fait du persillage il puisse accepter une cuisson plus poussé sans devenir trop sec il perdra toutefois de son intérêt.
Il peut être laissé entier et cuit directement au four, idéalement avec deux sondes une sur un coté au centre et une sur le dessus au centre. Ca permettra d'avoir un équilibré car sur les pièces entières les extrémités sont cuites avant le centre. Apres repos on peut toujours snacker un centre moins cuit alors qu'on ne pourra pas décuire une extrémité trop cuite.
On peut le détaillé en cote de porc individuelle pour la plancha ou au barbecue, une belle coloration permet de développer les arômes tout en conservant un cœur moelleux.
Astuce du chef : On peut dégraisser légèrement les cote individuelles et travailler le gras comme un lard di colonnata sel marin, poivre noir, romarin et ail frais pour mettre dans les pates ou le riz.
Il est conseillé de laisser reposer la viande quelques minutes après cuisson afin que les jus se répartissent uniformément c'est pour ca qu'il est idéal de commencer le repas par les frites pour laisser la viande se détendre avant de l'attaquer.
Les meilleurs accompagnements
Le carré de côtes Duroc de Batallé s'accorde parfaitement avec :
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des frites maison ;
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une salade croquante ;
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des légumes grillés ;
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une purée de pommes de terre ;
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une sauce au poivre ou à la moutarde.
Son goût naturellement riche permet également de le déguster simplement avec une pincée de fleur de sel et encore mieux comme chez nous un vrai sel fumé.
Valeurs nutritionnelles
Le porc Duroc est une excellente source de protéines de haute qualité.
Il apporte également :
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des vitamines B1, B3 et B12
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du zinc
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du phosphore
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du sélénium (comme dans le head and shoulders d'après Evolution donc idéal pour combattre les aliens)
Grâce à son persillage, il offre une expérience gustative plus intense tout en conservant un excellent équilibre entre viande et gras.
Pourquoi choisir un carré de côtes Duroc Batallé ?
Choisir cette pièce, c'est privilégier :
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une viande tendre et juteuse ;
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une qualité régulière ;
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un savoir-faire reconnu ;
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une cuisson facile ;
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une expérience proche des meilleures grillades.
Le carré de côtes de cochon Duroc de Batallé illustre parfaitement l'évolution du porc moderne : une viande généreuse, savoureuse et capable de séduire aussi bien les amateurs de grillades que les gastronomes.
À retenir
Type de viande : Porc Duroc
Origine : Race Duroc sélectionnée par Batallé (Espagne)
Texture : Tendre et persillée
Saveur : Gourmande, légèrement noisettée
Cuisson idéale : Plancha, barbecue ou four
Particularité : Persillage naturel garantissant une viande particulièrement juteuse
Longtemps considéré comme une viande du quotidien, le porc révèle ici tout son potentiel grâce à une sélection rigoureuse et à une qualité d'élevage qui font du carré de côtes Duroc de Batallé une pièce incontournable pour les amateurs de belles grillades.